Gestão de estoque e cardápio evita desperdício de produtos

Na sua cozinha os produtos costumam vencer nas prateleiras? E aquela embalagem que você abriu para utilizar em uma preparação, que sobrou e foi parar na geladeira e ficou lá esquecida? Isso costuma acontecer? Se sua resposta foi não, parabéns, você tem cuidado bem do seu estoque.

Mas se você tem tido esse tipo de problema, saiba que a falta de organização e gestão do estoque é o seu principal problema. Antes de tudo, é preciso deixar a dispensa sempre limpa e organizada, com os produtos à vista, evitando que algo fique perdido e seja feita uma nova compra do mesmo insumo, sem necessidade.

Mas gerir o estoque vai além de saber o que se tem na dispensa. É preciso saber quanto de cada item é utilizado pela cozinha a cada período de compra e não fazer um pedido muito grande, para que o produto tenha maior rotatividade e esteja sempre fresco.

Vale ressaltar também que o responsável por receber as compras e organizá-las nas prateleiras, deve conferir as datas de validade e não aceitar produtos que possam não ser utilizados até o prazo. Isso reforça o fato de que é importantíssimo saber a rotatividade de uso de cada insumo.

Há ainda um problema comum de desperdício, que tem mais relação com a falta de planejamento do cardápio. Aqui na VA já vimos muitas casas insistirem em produzir um prato com determinado insumo, que não é utilizado em nenhuma outra produção e nem tem tanta rotatividade para que ele seja usado em sua totalidade. Com isso, o restante da embalagem é descartado. Isso não pode acontecer!

Para evitar este problema é preciso rever se o prato deve mesmo seguir no menu. O ideal é que um insumo perecível seja utilizado em pelo menos três preparações diferentes e que elas tenham saída suficiente, que justifiquem sua compra.  

Checklist da boa gestão do estoque:

  • Mantenha o estoque limpo e organizado;
  • Verifique se há a necessidade de repor algum produto antes de efetuar a compra;
  • Nas geladeiras e congeladores, observe se os produtos pesados não estão por cima de outros mais delicados, podendo danificar embalagens e comprometer o insumo;
  • Ao receber produtos dos fornecedores, cheque as datas de validade;
  • Estabeleça uma ronda a cada dois dias para verificar se algum alimento perecível precisa ser utilizado rapidamente, antes que estrague. Se possível, processe-o e congele. Se não, utilize na alimentação da equipe antes que eles pereçam;
  • Reveja seu menu e insira o insumo em mais de duas preparações;
  • Analise se faz mesmo sentido seguir com um prato no cardápio, se o produto não é utilizado em sua totalidade, nem poderá ser aproveitado em outra receita;

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